Wat is het vriesdrogen ?

Vriesdrogen of cryodessicatie is een conserveringstechniek die in 1906 is ontwikkeld door de Fransen Arsène d'Arsonval en F. Bordas in het biofysisch laboratorium van het Collège de France in Parijs. 

Het proces bestaat erin zoveel mogelijk water te verwijderen uit een vloeibaar, pasteus of vast product, door middel van diepvriezen en vervolgens vacuümverdamping van het ijs zonder het te smelten.  

Er zijn drie belangrijke fasen in een vriesdroogcyclus: 

Invriezen: Dit is de meest kritieke fase van de cyclus. De temperatuur moet zeer snel dalen om ijs zonder kristallen te verkrijgen; dit voorkomt celschade en denaturatie van gevoelige organische moleculen zoals eiwitten. De producten worden gekoeld tot temperaturen tussen -20°C en -80°C; het water wordt dan omgezet in ijs. 

Primaire droging: Dit is de sublimatiefase (overgang van vaste stof naar gas). In een vacuüm en bij zeer lage druk wordt het product verwarmd om het zogenaamde vrije of interstitiële ijs om te zetten in waterdamp. Dit gebeurt zonder koken (geen water in de vloeibare fase). 

Secundaire droging: Dit is de desorptiefase. Door de druk en de temperatuur enigszins te wijzigen, worden de watermoleculen die aan het oppervlak van de gedroogde producten vastzitten, geëxtraheerd.

Aan het einde van de cyclus zijn de verkregen gevriesdroogde producten van zeer hoge kwaliteit. De vorm, het uiterlijk, de smaak en de voordelen van de producten zijn opmerkelijk goed bewaard gebleven. Hun aromatische kwaliteit is veel beter dan die van gedroogde of gedehydrateerde producten.  

Gevriesdroogde producten verliezen tot 99% van hun vocht en behouden bijna 95% van hun voedingswaarde. Gedroogde producten daarentegen verliezen slechts 90-95% vocht en behouden slechts 60% van hun voedingswaarde.  

Hoe minder water er is, hoe minder bederfelijke reacties zich ontwikkelen. Het gewicht van gevriesdroogd voedsel kan met 80-90% worden verminderd voor groenten en 60-80% voor vlees en vis.  

Indien goed bewaard, zijn gevriesdroogde producten meer dan 25 jaar houdbaar, afhankelijk van de gebruikte verpakking.  

Om ze te consumeren is niets eenvoudiger: gewoon de producten opnieuw hydrateren met warm of koud water, met inachtneming van de dosering en de aanbevolen tijd.  

Het grootste nadeel van gevriesdroogde producten zijn de kosten, maar die zijn gerechtvaardigd omdat vriesdrogen een duur proces is. Het vergt een aanzienlijke investering voor de aankoop van de machines, maar ook voor de werking ervan. Deze machines verbruiken namelijk veel energie (+-2000 kWh per ton te elimineren water), koelwater en stikstof.