La lyophilisation, c'est quoi ?
La lyophilisation ou cryodessication est une technique de conservation mise au point en 1906, par les Français, Arsène d’Arsonval et F. Bordas, au laboratoire de biophysique du Collège de France à Paris.
Le procédé consiste à retirer le maximum d'eau d’un produit liquide, pâteux ou solide, à l’aide de la surgélation puis une évaporation sous vide de la glace sans la faire fondre.
Il y a trois phases majeures dans un cycle de lyophilisation :
La congélation : C'est la phase la plus critique du cycle. La baisse de température doit être très rapide pour obtenir une glace sans cristaux ; on évite ainsi la lésion des cellules et la dénaturation des molécules organiques sensibles comme les protéines. Les produits sont réfrigérés à des températures de l’ordre de −20 °C à −80 °C ; l’eau se transforme alors en glace.
La dessiccation primaire : C'est l'étape de la sublimation (passage de l'état solide à l'état gazeux). Sous vide d'air et à très basse pression, le produit est chauffé pour permettre à la glace dite libre ou interstitielle de se transformer en vapeur d'eau. Ceci sans effet d’ébullition (pas d’eau en phase liquide).
La dessiccation secondaire : C'est l'étape de la désorption. En modifiant légèrement la pression et la température, les molécules d'eau qui restent piégées à la surface des produits séchés sont extraites.
A la fin du cycle, les produits lyophilisés obtenus sont de très haute qualité. La forme, l'aspect, le goût et les bienfaits des produits sont remarquablement conservés. Leur qualité aromatique est bien supérieure à celle des produits séchés ou déshydratés.
Les produits lyophilisés perdent jusqu'à 99% d’humidité et conservent près de 95% de leurs valeurs nutritionnelles. En comparaison, les produits déshydratés ne perdent que 90 à 95% d'humidité et ne conservent que 60% de leurs valeurs nutritionnelles.
Au moins il y a d'eau, au moins les réactions d'altération se développent. Le poids des aliments lyophilisés peut ainsi être réduit de 80 à 90% pour les végétaux et de 60 à 80% pour les viandes et poissons.
S'ils sont bien stockés, les produits lyophilisés peuvent être conservé plus de 25 ans en fonction des emballages utilisés.
Pour les consommer, rien de plus simple, il suffit de réhydrater les produits avec de l'eau chaude ou froide en respectant bien le dosage et le temps conseillé.
Le plus gros inconvénient des produits lyophilisés est leur coût mais il est justifié car la lyophilisation est un processus onéreux. Il nécessite un investissement important pour l'achat des machines, mais également pour leur fonctionnement. En effet, ces machines consomment beaucoup d'énergie (+-2000 kWh par tonne d'eau à éliminer), d'eau de refroidissement ainsi que d'azote.